社会・経済の本

肉ビジネス

肉ビジネス
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著者:
小池克臣
定価:
1738円(1580円+税10%)
発行日:
2024年3月1日
ISBN:
9784295409199
ページ数:
240ページ
サイズ:
188×130(mm)
発行:
クロスメディア・パブリッシング
発売:
インプレス
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年間300日和牛を食べる「肉バカ」が教える、 ビジネスパーソンが知っておきたい「肉の教養」


▼日本の和牛はグッチやルイ・ヴィトンのように、世界が誇る「ブランド品」になる

焼肉やステーキをこよなく愛し、その魅力をInstagramやYouTubeで発信し続け、
海外セレブにも肉を振る舞った経験のある著者による、
世界に誇るべき日本の牛肉文化について紹介します。

本書は、肉にまつわるビジネスの話から、肉産業の歴史、
肉の美味しさを決める要素の解明、焼肉の味わい方、
海外で評価される和牛の魅力など、
明日からすぐに使える豆知識を紹介する「和牛の入門書」です。

・国産牛と和牛の違い
・和牛における但馬牛の存在
・性別による味わいの違い
・肉の美味しさを決める要素
・牛肉のセリで行われていること
・肉の冷凍技術の進化
・焼肉における本当の希少部位
・美味しい焼肉の食べ方
・海外で和牛が好まれる理由
・ハラル認証への取り組み

など、ビジネスとしてだけでなく、肉を食べる、楽しむためのコンテンツが詰まった1冊です。

【読者特典】肉バカが教える、一生に一度は行ってみたい焼肉・ステーキ店リスト15選

著者紹介
小池克臣(こいけ・かつおみ)
普通の会社員で肉の求道者。1976年、神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を続ける。著書に『No Meat, No Life.を実践する男が語る和牛の至福 肉バカ。』(集英社)がある。2024年現在、Instagramフォロワー4.2万人、YouTube「肉バカ 小池克臣の和牛大学」の登録者は2.7万人。和牛への愛に満ちたコンテンツには海外のファンも多い。座右の銘は「見て聞いて満足するな! 肉は食べなきゃ何も分からない!」

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もくじ

はじめに 魚屋の長男が「肉の求道者」になるまで

第1章 和牛から学ぶ肉ビジネスの世界
1「国産牛」と「和牛」は何が違うのか
2 肉産業の歴史
3 肉産業で行われる検査
4 ブランド牛の潮流
5 但馬牛という存在
6 これからの和牛が向かう道
COLUMN 食肉の歴史

第2章 キーワードに学ぶ美味しさの世界
1 肉の格付けは味に関係があるのか
2 性別による味の違いはあるのか
3 経済効率と美味しさのバランス
4 人間の技術が詰まった品種改良
5 飼料による味の変化
6 気候と水がブランドを作る
COLUMN 牛肉にも旬がある

第3章 東京食肉市場に学ぶ枝肉流通の世界
1 国内最大の肉の取引所「芝浦市場」
2 枝肉のセリでは何が起こっているのか
3 和牛が高くなる理由
4 吉澤畜産と上物
5 一頭買いとは何か
6 良い肉を定義する要素
COLUMN セリを通さない「相対」という文化

第4章 美味しさの視点から学ぶ鮮度の世界
1「冷凍肉は美味しくない」は本当なのか
2 冷凍技術の進化
3 熟成の世界
4 ドライエイジング
5 鮮度が良い精肉の味わい
6 なぜホルモンは鮮度が大事なのか
COLUMN 冷凍牛肉補助金

第5章 カルビとロースに学ぶ焼肉の世界
1 カルビとロースはどこの部位か
2 焼肉ブームの流れ
3 化学調味料の存在
4 タレこそが焼肉店の技術を表す
5「炭vsガス論争」に終止符を打つ
6 網による味わいの変化
COLUMN 網の交換と清掃


第6章 焼肉に学ぶ内臓流通の世界
1 本当の希少部位はタンとハラミ
2 黒タンは黒毛和牛のタンだけではない
3 内臓処理による品質の違い
4 鮮度の見極め方の迷信
5 良い内臓を仕入れる難しさ
6 屠畜方法の変化によるクオリティの変化
COLUMN 地域による屠畜の違い(憧れの個体識別番号付きホルモン)

第7章 生肉と火入れから学ぶ温度の世界
1 生食の歴史とリスク
2 生肉は冷たいほど美味しい
3「焼肉好き」なら、肉を焼けて当たり前
4 厚切り肉を低温で焼く意味
5 温度が肉の美味しさを決める
6 薄切りの難しさ
COLUMN 火入れの達人伝説

第8章 海外から学ぶWagyuの世界
1 世界に広がるWagyu
2 海外で食べられる和牛の種類
3 和牛とWagyuは何が違うのか
4 サンフランシスコから見た和牛事情
5 海外の人が和牛に求めるもの
COLUMN 海外だけで有名な渋谷のステーキ店

第9章 これからの肉ビジネスの世界
1 肉産業の環境と倫理問題
2 減少し続ける生産農家
3 仲卸業者・精肉店の未来
4 焼肉店の未来①
5 焼肉店の未来②
6 すき焼き店・ステーキ店の未来
7 海外への肉の輸出はどうなるのか
8 ハラルへの取り組み
COLUMN 私が肉について発信し続ける理由

終章 外国人に日本の肉を振る舞う

おわりに

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